Mis Lugares

Porque las cocina es también uno de «mis lugares», les comparto una receta IN-CRE-I-BLE para cuando tienen una reunión donde los invitados parecen multiplicarse y necesitan un menú que rinda.

Se trata de una receta que se puso de moda en los últimos años llamada Pulled Pork, es decir carne de cerdo hecha a fuego lento durante al menos 4 o 5 horas. Esta cocción larga es lo que permite que la carne se deshaga con una cuchara. En las ferias del Buenos Aires Market suele haber food trucks que venden este menú, y haciendo memoria recordé que ya lo había probado antes en una ciudad medieval llamada York, ubicada al norte de Inglaterra.

Una imagen vale más que mil descripciones…

Esta receta de pulled pork salió de combinar los videos de Cocineros Argentinos y Locos x el Asado con otras recetas que dan vueltas por la web, y terminamos creando la familia perfecta: pulled pork + ensalada cole slaw + salsa BBQ + salsa honey mustard. Se calculan 100 gramos de bondiola cruda por sandwich, así que estas son las proporciones para 25 personas considerando 2 sandwiches por persona.

Son 2 bondiolas de cerdo que sumen aproximadamente 5 kilos. Se saca un poco la grasa de afuera, y con un cuchillo se hacen varios tajitos para poner dentro varios dientes de ajo (casi una cabeza de ajo por bondiola, y el gustito que tiene ese ajito después de cocinada la carne es un boccato di cardinale). Se condimenta de ambos lados con sal y pimienta, y se sella la carne en una cacerola.

Lo que resta es preparar la bandeja que va al horno: cortar medio kilo de cebollas no muy chiquita, armar un colchón en la bandeja y arriba poner las bondiolas selladas. Luego con una cuchara se cubren las bondiolas con bastante mostaza y miel (1/4 kilo de cada una para las dos). Por último se cubre la base con un litro de cerveza negra (o lo que haga falta para llegar a la mitad de la bandeja).

Finalmente se tapa la bandeja con papel aluminio y se lleva al horno precalentado a 160º de 4 a 5 horas.

Tips, tips, tips: 

• Usen una bandeja profunda, de unos 8 centímetros aproximadamente (y si consiguen una prestada, prueben que entre en el horno antes de armar toda la bandeja).
• En lo posible que el papel aluminio sea del ancho de la bandeja para que cubra correctamente.
• Una hora antes de que termine la cocción dan vuelta las bondiolas, así sumergen en el menjunje la otra parte.
• Si el jugo de la preparación quedó muy líquido, se mixea con maizena (previamente disuelta en agua), y se mezcla con la carne para que quede bien humectada.

Mientras esperan la cocción pueden ir preparando la ensalada y las salsas:

Para la ensalada cole slaw, que es más rica si se prepara de un día para otro, necesitan procesar chiquito un repollo mediano, y una zanahoria. En un bowl se prepara primero la salsa:

• 1/2 taza de mayonesa
• 1/3 taza de azúcar
• 1/2 cucharita de sal
• 1/8 cucharita de pimienta
• 1/4 taza de leche
• 1/4 taza de crema de leche (en su reemplazo pueden agregar un poquito más de leche)
• 2 cucharas de cebolla picada chiquita (o media cebolla que puede ser procesada con el repollo)
• 1 y 1/2 cuchara de vinagre de alcohol
• 2 cucharas de limón.

Con un batidor de mano se mezcla todo, y luego se agregan las verduras procesadas.

Para la salsa BBQ (barbacoa):

• 1 y 1/2 taza de ketchup
• 1/4 taza de mostaza
• 1/4 taza de miel
• sal a gusto
• algo que es opcional pero la convierte en una poción mágica es un chorrito de humo líquido

Para la salsa de honey mustard (mostaza con miel):

• 1/4 taza de mayonesa
• 1/4 taza de mostaza
• 1/4 taza de miel
• 1 cuchara de vinagre de alcohol
• 1/4 cucharita de pimienta.

Para esas medidas tengo un recipiente y cucharas medidoras:

Así quedan las bondiolas después de 5 horas de horno:

Y así se corta con cuchara

El pan para armar los sándwiches es clave. Tiene que ser del estilo rosetas, grande y esponjoso, o bien de tipo hamburguesa. No sirven ni las figazas de manteca ni las comunes, porque el relleno se pianta para todos lados.

La gracia del armado del sándwich es: base de pulled pork, arriba una chuchara de la ensalada de cole slaw, y para rematarlo una cuchara de alguna de las dos salsas.

Vale la pena agasajar a los amigos y familia con este menú. Si bien lleva tiempo, se puede preparar el día anterior y el día del evento sólo se calienta en el horno. Nosotros completamos este menú con unas empanadas de entrada, pero también va con una linda picada, y cerveza. Es una buena oportunidad para salir de las típicas opciones cumpleañescas, y ganarse un gran aplauso.

Una yapita: Esta misma preparación se puede servir al plato con papas rústicas, cortando la carne en porciones en lugar de deshacerla. En este caso una bondiola rinde para 6 personas.

¿Te animás a hacerlo?